Viele von euch kennen ihn vielleicht noch gar nicht, andere nur aus indischen Restaurants. Paneer oder auch Panir. Das ist ein indischer, aus Milch hergestellter, Frischkäse. Der Begriff Frischkäse ist vermutlich etwas verwirrend, da wir dabei sofort an den Frischkäse Aufstrich aus dem Kühlregel denken. Tatsächlich bedeutet es aber nur, das der hergestellte Käse sofort essbar ist und keine Reifezeit benötigt. Paneer wird recht häufig in der indischen Küche verwendet und auch bei mir findet er regelmäßig in verschiedenen indischen Gerichten Verwendung. Im Gegensatz zu manch anderer Käsesorte ist Paneer absolut kochfest und lässt sich ohne Weiteres in einer Pfanne goldbraun braten.
Paneer – Indischer Frischkäse
Paneer ist wirklich fast schon kinderleicht herzustellen. Alles was man dafür braucht sind frische Milch, ein Säuerungsmittel (Essig, Zitronen- oder Limettensaft, Joghurt, etc.), einen großen Topf und ein Durchseihtuch
Die Milch wird zunächst aufgekocht, dann wird etwas Säure dazugegeben. Ich verwende inzwischen eine Kombination von Joghurt, Weißweinessig und Zitronensaft. Experimentiert einfach ein bisschen damit herum, denn das Säuerungsmittel bestimmt das Aroma des fertigen Paneers mit.
Die Säure Menge selbst ist schwer zu definieren. Bei einem Essig/Zitronensaft Gemisch sind es knapp 3 EL für 2 Liter Milch. Es schadet nie etwas mehr anzumischen und das Gemisch dann teelöffelweise zuzugeben, bis die Gerinnung abgeschlossen ist.
Schritt für Schritt Anleitung
Um das ganze etwas zu verdeutlichen, habe ich versucht die wichtigsten Stadien mitzudokumentieren. 😉
Die Milch langsam unter stetigem Rühren aufkochen lassen.
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- Säurungsmittel nach und nach zugeben…
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- dabei stetig weiterrühren…
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- bis sich Käse und Molke voneinander trennen.
Dann den Käse durch ein Abseihtuch geben und kurz abtropfen lassen.
Das Tuch oben zuhalten und durch Druck (Achtung, heiß!) die verbliebene Molke ausdrücken. Das Tuch anschließend oben zu knoten oder unter Zug falten (siehe nächstes Bild).
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- Den Käse gut in das Tuch einschlagen, auf einen Teller legen und mit einem schweren wassergefüllten Topf beschweren…
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- Das ganze 2 bis 3 Stunden (oder über Nacht) stehen lassen und dann vorsichtig aufschlagen.
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- Der Paneer ist sofort verwendbar oder hält sich in etwas Wasser gelegt bis zu 4 Tage im Kühlschrank
Erfahrungsgemäß funktioniert das Formen und Pressen nicht auf Anhieb perfekt. Nicht aufgeben und es einfach noch einmal versuchen. 😉
Alles Liebe
Caro
Rezept
- 3 l frische Milch (3,5 - 3,7 % Fett)
- 4 - 5 EL Säurungsmittel (Essig, Zitronensaft, Joghurt)
- Ein großes Sieb mit einem Durchseihtuch auslegen.
- Säurungsmittel bereitstellen und dann die Milch in einem großen Topf langsam unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Hitze leicht reduzieren.
- Schrittweise das Säurungsmittel zugeben, dabei weiter rühren bis sich der weiße Käse und die gelbgrüne Molke vollständig getrennt haben.
- Die Masse langsam in das Tuch geben und kurz (bis zu 5 Minuten) abtropfen lassen.
- Das Tuch oben zuhalten und die restliche Molke ausdrücken (Achtung, heiß!).
- Nun entweder das Tuch gut zubinden oder straff zu einem kleinen Paket formen. Dieses dann auf einen Teller legen und mit einem mit Wasser gefüllten ausreichend großen Topf beschweren. Für 2 - 3 h oder über Nacht stehen lassen.
- Den Paneer auspacken und bis zur Verwendung mit Wasser bedeckt in einer luftdicht schließenden Dose in den Kühlschrank stellen.
- Nach Rezeptanleitung verwenden!
yeoldekitchen says
Liebe Caro,
super Anleitung für den Käse. Paneer haben wir bis jetzt noch nie selbst gemacht, das wird sich nun aber definitiv ändern! Ist ja echt total einfach.
Viele Grüße aus Ye Olde Kitchen, Eva und Philipp
Caro says
Hi ihr zwei Lieben,
freut mich das ihr die Anleitung gut finden 😉
Ich habe mein Bestes versucht sie so ausführlich wie möglich zu gestalten 🙂
Müsst ihr auf jeden Fall schnell ausprobieren! Ich mache jetzt auch gleich noch welchen fürs Abendessen
Liebe Grüße
Caro
Steffen says
Das sieht ja gar nicht so schwer aus – danke für die ausführliche Anleitung. Ist der dann geschmacklich mit Haloumi zu vergleichen?
Caro says
Hallo Steffen,
Paneer herzustellen ist auch wirklich gaaaaanz leicht 🙂
Geschmacklich ist er aber eher nicht mit Halloumi zu vergleichen. Zum einen ist er etwas weicher und auch aus ungesalzener Milch.
Ich könnte den Geschmack jetzt aber auch nur schwer beschreiben.
Liebe Grüße
Caro
Iris Arimond says
Das probiere ich aus! Lieben Dank für die schöne Beschreibung. Merci 🙂
Heike says
Hallo, ich weiß nicht, was ich falsch gemacht habe, aber bei mir trennt sich nixauch nicht nach Zugabe von zusätzlichem Essig und Joghurt…
Bitte Hilfe.!
Vielen Dank!!!
Manuela says
Wichtig ist es keine H-MILCH zu verwenden sondern Frisch-Milch. Je höher der Fettgehalt desto besser.
Hasi says
Habs gerade mit 3,5% H-Milch gemacht – geht super. Daran wirds vielleicht nicht liegen?
Lepan says
Ich rühre noch? Irgendwie trennt sich’s nicht so auf dem Bild: 3,8 % Milch 3,8 Joghurt (Säuerungsmittel 1 ESSL Joghurt , zitronensaft und 1 ESSL ESSIG allerdings Apfelessig und nur mit 1 L Frischmilch 3,8 . Jetzt durchs Käsetuch, geb nochmals Rückmeldung
EV says
2 l fette frische Vollmilch, am besten noch 1 – 2 Becher süße Sahne wegen des höheren Fettanteils, und 1 – 3 EL Zitronensaft aufkochen. Das Ergebnis ist eine kleine Portion! Alternativ: Orangen- oder Grapefruitsaft – bestimmt den Geschmack!
Pressen in einer Plastikschale mit Plastikfolie ausgelegt – erleichtert das Stürzen.
Aber: das Ergebnis ist nie identisch mit indischem Paneer – industriell hergestellt in großen Barren. Er wird nicht so fest und lässt sich deshalb leider auch nicht grillen. Sorry – ich bin eine Paneer-Freundin – den wahren finde ich nur in Indien: mit frischen Ananas- und Paprikastücken aufgespießt auf Holzkohle gegrillt.
Heike says
Bei mir ist die Masse eher dick sämig…
Nadine says
Hallo Caro,
wird der Paneer bei Zimmertemperatur gepresst oder im Kühlschrank?
Liebe Grüße,
Nadine
Regina Menzel says
Hallo Manuela ich wohne in Canada und habe gestern das erste mal diese herrlich leckeren Paneer nach Deiner Anleitung allerdings mit 2 l Milch gemacht. Da es hier sogut wie gar keine Vollmilch zu kaufen gibt habe ich die 3,5%ige homogenisierte Milch verwendet und zwar 2 1/2 l Milch und um einen Fettgehalt zu erreichen habe ich noch einen halben Liter 35%ige frische Sahne verwendet.Der Kaese ist der hammer udn gut gelungen. LG,Regina
Nadine Gottheil says
Hallo Caro,
mein Paneer ist super geworden, war auch schön schnittfest, nur zerfällt er leider beim anbraten.
Woran kann das liegen?
Viele Grüße
Nadine
Maria says
Hallo Caro,
mein Paneer tropft grade noch etwas ab, bin gespannt ob er etwas geworden ist. Ich würde ihn dann über Nacht stehen lassen um ihn morgen weiter zu verarbeiten. Kann ich ihn denn über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen oder sollte er besser in den Kühlschrank?
Danke schonmal und liebe Grüße
Weyer Johannes says
Hallo Caro,
normalerweise schreibe ich nicht, wenn ich etwas nachkoche.
Aber heute mache ich eine Ausnahme.
Habe mich getraut den inidsche Frischkäse (Paneer) nachzumachen, nachdem du geschrieben hast, dass es schon fast kinderleich herzustellen ist.
Du hattest tatsächlich recht.
Hat sofort geklappt und war in einem Gericht von Jamie Oliver ausnehmend gut.
Sogar mein Sohn war überrascht.
Also vielen dank für dein Rezept, incl. der Bilder zum besseren Verständnis.
Gruß
Johannes
Anja Nitsch says
Hallo Caro,
schade dass du das Zuknoten und unter Straffziehen zu einem Päckchen legen nicht genauer zeigst. Das fand ich schwierig mit einem Geschirrtuch! Knoten ging da gar nicht!
Das ganze war auch bei mir rechts krümelig, bevor ich es in das Päckchen gefaltet habe. Hab ich da was falsch gemacht? Zu viel Molke rausgepresst?
Jetzt warte ich mal die 2-3 Std oder besser noch bis heute Abend (Zubereitung 10:30 Uhr am Vormittag. Da bis zum nächsten Morgen warten it denkenich bei ca. 22 Grad in der Küche nicht umbedingt angesagt.)
David says
Sensationell. Der Paneer schmeckt mit der Säuremischung deutlich käsiger und besser als nur mit Zitronensaft. Er wird außerdem noch deutlich fester und fällt in Currys nicht mehr auseinander. Toll!