Paneer – Indischer Frischkäse

Viele von euch kennen ihn vielleicht noch gar nicht, andere nur aus indischen Restaurants. Paneer oder auch Panir. Das ist ein indischer, aus Milch hergestellter, Frischkäse. Der Begriff Frischkäse ist vermutlich etwas verwirrend, da wir dabei sofort an den Frischkäse Aufstrich aus dem Kühlregel denken. Tatsächlich bedeutet es aber nur, das der hergestellte Käse sofort essbar ist und keine Reifezeit benötigt. Paneer wird recht häufig in der indischen Küche verwendet und auch bei mir findet er regelmäßig in verschiedenen indischen Gerichten Verwendung. Im Gegensatz zu manch anderer Käsesorte ist Paneer absolut kochfest und lässt sich ohne Weiteres in einer Pfanne goldbraun braten.

Paneer – Indischer Frischkäse

Paneer ist wirklich fast schon kinderleicht herzustellen. Alles was man dafür braucht sind frische Milch, ein Säuerungsmittel (Essig, Zitronen- oder Limettensaft, Joghurt, etc.), einen großen Topf und ein Durchseihtuch. Wer kein Durchseihtuch besitzt, kann auch ein anderes Baumwolltuch verwenden (ich selbst habe anfangs immer ein nicht zu feinmaschiges Geschirrtuch verwendet 😉 ).

Die Milch wird zunächst aufgekocht, dann wird etwas Säure dazugegeben. Ich verwende inzwischen eine Kombination von Joghurt, Weißweinessig und Zitronensaft. Experimentiert einfach ein bisschen damit herum, denn das Säuerungsmittel bestimmt das Aroma des fertigen Paneers mit.

Die Säure Menge selbst ist schwer zu definieren. Bei einem Essig/Zitronensaft Gemisch sind es knapp 3 EL für 2 Liter Milch. Es schadet nie etwas mehr anzumischen und das Gemisch dann teelöffelweise zuzugeben, bis die Gerinnung abgeschlossen ist.

Schritt für Schritt Anleitung

Um das ganze etwas zu verdeutlichen, habe ich versucht die wichtigsten Stadien mitzudokumentieren. 😉

Die Milch langsam unter stetigem Rühren aufkochen lassen.

Dann den Käse durch ein Abseihtuch geben und kurz abtropfen lassen.

Das Tuch oben zuhalten und durch Druck (Achtung, heiß!) die verbliebene Molke ausdrücken. Das Tuch anschließend oben zu knoten oder unter Zug falten (siehe nächstes Bild).

Erfahrungsgemäß funktioniert das Formen und Pressen nicht auf Anhieb perfekt. Nicht aufgeben und es einfach noch einmal versuchen. 😉

Alles Liebe

Caro

Rezept

Paneer - Indischer Frischkäse

 

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Vorbereitung

Kochzeit

15 Minuten

Gesamtzeit

15 Minuten

 

Portionen: 4

Zutaten

• 3 l frische Milch (3,5 - 3,7 % Fett)
• 4 - 5 EL Säurungsmittel (Essig, Zitronensaft, Joghurt)

Zubereitung

1. Ein großes Sieb mit einem Durchseihtuch auslegen.
2. Säurungsmittel bereitstellen und dann die Milch in einem großen Topf langsam unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Hitze leicht reduzieren.
3. Schrittweise das Säurungsmittel zugeben, dabei weiter rühren bis sich der weiße Käse und die gelbgrüne Molke vollständig getrennt haben.
4. Die Masse langsam in das Tuch geben und kurz (bis zu 5 Minuten) abtropfen lassen.
5. Das Tuch oben zuhalten und die restliche Molke ausdrücken (Achtung, heiß!).
6. Nun entweder das Tuch gut zubinden oder straff zu einem kleinen Paket formen. Dieses dann auf einen Teller legen und mit einem mit Wasser gefüllten ausreichend großen Topf beschweren. Für 2 - 3 h oder über Nacht stehen lassen.
7. Den Paneer auspacken und bis zur Verwendung mit Wasser bedeckt in einer luftdicht schließenden Dose in den Kühlschrank stellen.
8. Nach Rezeptanleitung verwenden!

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