Eigentlich war ein neuer Beitrag zum Thema Pizza längst überfällig. Ich kann gar nicht sagen warum ich das so lange hinausgezögert habe. Vielleicht hatte mich ein Kommentar verunsichert, aber inzwischen denke ich mir Was soll’s. Wem es nicht gefällt, der muss es ja nicht lesen 🙂 Wer sich allerdings dafür interessiert wie man Pizza auch ohne Steinofen perfekt backen kann, dem wird alles Nachfolgende gefallen.
Pizzateig für Minimalisten
Heute präsentiere ich euch den minimalistischsten Teig ever. Im Gegensatz zu anderen Hefeteigen, kann man einen Pizzateig recht einfach konstruieren. Ein wichtiger Punkt ist das Mehl. Darüber habe ich mich auch schon lang und breit [hier] und [hier] ausgelassen. Ich bleibe bei meinem heißgeliebten Tipo 00 der Frießinger Mühlen GmbH. Das kostet bei uns im Globus ca. 1 € und ist damit günstiger als die meisten anderen Mehle. Bisher bin ich damit äußerst zufrieden und kann es daher nur weiterempfehlen.
Punkt Zwei ist der Wassergehalt bezogen auf die Mehlmenge. Diesmal habe ich mich für nur knapp 55 % Hydration entschieden. Das ergibt einen recht festen, aber gut knetbaren Teig. Grundsätzlich funktioniert jedoch fast alles zwischen 50 % und 65 % Wassergehalt.
Auf Öl habe ich diesmal aus experimentellen Gründen verzichtet. Bisher habe ich nämlich nicht heraus gefunden, ob Öl nun gut oder schlecht für die Ausbildung des Gluten Netzwerks ist. In so einem Fall gilt einfach mal ausprobieren 🙂
Salz. Salz ist ein hoch sensibles Thema. Zu viel ist schlecht, zu wenig genauso. Ich habe den Anteil auf 1,5 % gesetzt, das liegt im optimalen Bereich.
Fehlt nur noch eine Zutat. Die Hefe. Ich verwende nur sehr selten frische Hefe, denn ich backe dafür zu selten Hefegebäck. So landete oft eine halbe Packung frische Hefe im Müll. Essen wegwerfen finde ich aber nicht unbedingt gut. Erfahrungsgemäß lässt sich mit Trockenbackhefe genauso arbeiten. Gleichzeitig kann man sie viel besser lagern. Tütchen immer wieder luftdicht mit einem Klipp verschließen. Grundsätzlich gilt, je länger ein Teig gehen soll, desto weniger Hefe sollte verwendet werden. Da ich meinen Teig knapp 7 h gehen lassen wollte, habe ich den Anteil an Trockenbackhefe auf 0,5 % festgesetzt. Das entspricht ca. einem halben TL auf 200 g Mehl.
Das klingt alles recht kompliziert, oder? Ist es aber gar nicht, denn alle Werte sind auf die Ausgangsmasse des Mehls festgesetzt, so kann das Rezept problemlos skaliert werden. 🙂
Tipps und Tricks
Um den Beitrag etwas zu kürzen und übersichtlicher zu gestalten, sind die Tipps und Tricks umgezogen. Ihr findet alle Tipps und Tricks nun unter How to: italienischer Pizzateig.
Kalte Fermentation / Teigführung
Inzwischen – knapp 1 Woche nach der Veröffentlichung dieses Beitrags – habe ich den Teig auf Herz und Nieren geprüft. Ich habe ihn nicht nur ein weiteres Mal zubereitet und nach knapp 8 Stunden Gehzeit gebacken, sondern gleichzeitig zwei Teigportionen direkt nach dem Kneten abgenommen und luftdicht verschlossen in den Kühlschrank gelegt. Portion Nummer 1 durfte dort knapp 30 h gehen. Nummer 2 knapp 78 h. Natürlich durfte der Teig erst 30 min akklimatisieren, ehe ich ihn weiter verarbeitet habe.
Auch nach drei Tagen lässt sich der Teig wunderbar verbacken und schmeckt sogar noch besser als zuvor. Zudem nimmt die Bräunung sichtlich zu und der Rand geht weiter auf. Der nächste Pizzateig für den Pizzafreitag wird also bereits am Dienstag angesetzt.
Die Variante kann ich jedem empfehlen. Es ist wesentlich entspannter als darauf zu warten, dass der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Man muss den Teig nur noch aus dem Kühlschrank nehmen und kann nach einer kurzen Wartezeit (in der Zeit kann man den Ofen vorheizen) sofort loslegen. Super, wenn man nach einem anstrengenden Arbeitstag Lust auf eine Pizza hat.
Ich werde aber bei Gelegenheit ausprobieren ob auch bis zu 5 Tage möglich sind oder gar 7 Tage. Ab einem bestimmten Punkt wird leider die alkoholische Gärung einsetzen und ab diesem Zeitpunkt sollte das Aroma sich deutlich verschlechtern.
So und einmal mehr sind wir der Perfektion näher gekommen ♥ Ich hoffe euch gefällt dieses Rezept und ihr probiert es schnell aus.
Alles Liebe
Caro
Rezept
- 200 g Weizenmehl Tipo 00 oder Typ 405
- 110 ml kaltes Wasser
- 3 g Salz (~ 0,5 TL = 1 gest. TL)
- 1 g Trockenbackhefe (~ ¼ TL)
- 70 ml Passata (Passierte Tomaten)*
- eine Prise Salz*
- freie Wahl
- Olivenöl
- frische Kräuter (Oregano, Basilikum)
- Mehl und Hefe in einer großen Rührschüssel mischen. Wasser und Salz dazugeben und in der Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten lang zu einem homogenen Teig kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen. Die Oberfläche mit etwas Olivenöl einreiben. In eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
- Teig ca. 4 Stunden gehen lassen. Auf einer bemehlten Oberfläche in zwei Portionen aufteilen und rund wirken. In einen luftdicht schließenden Behälter legen und weitere 3 h gehen lassen.
- Den Backofen rechtzeitig auf der max. Temperatur für min. 30 besser 45 Minuten vorheizen.
- Für die Tomatensauce Passata mit etwas Salz abschmecken. Basilikum und Oregano in dünne Streifen schneiden.
- Teigling vorsichtig mit den Händen in Form bringen. Die Pizzaschaufel mit Polenta bestreuen und den geformten Teig darauf legen. Schnell mit ca. 2 - 3 El Tomatensauce bestreichen und nach Lust und Laune belegen. Den Käse dabei zuerst auf die Sauce geben, damit der Belag später hält. Die Schaufel gelegentlich leicht bewegen, damit der Teig nicht festklebt. Belegte Pizza auf den heißen Stein gleiten lassen und knapp 7 - 8 Minuten backen bis der Rand gold-braun ist.
- Mit den frischen Kräutern bestreuen.
Sonja says
Liebe Caro,
ich freue mich ja riesig, dass sich mal jemand die Mühe macht und ein paar Dinge über dieses Hefeteigdings aufklärt. Also – was sich wann warum verändert und so. Ich verstehe das nämlich nicht und das heisst, dass ich mich bei Hefeteig immer genau an die Rezepte halten muss um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Interessant wird es aber ja erst, wenn man Rezepte auch nach dem eigenen “Gutdünken” abwandeln kann. Ich lese sehr interessiert Deine Pizza-Ausführungen :o) – vielen Dank für die ganze Arbeit! Und lass Dich bloß nicht von irgendwelchen komischen Kommentaren abhalten – bitte!!
Ganz liebe Grüße
Sonja
Caro says
Liebe Sonja,
Jetzt finde ich auch mal Zeit auf deinen lieben Kommentar zu antworten.
Es freut mich, dass du das liest und zu danken gibt es da wirklich nichts 🙂
Ich werde mich auch nicht mehr von solchen Kommentaren runterziehen lassen 😀
Hefeteige sind übrigens wirklich sehr sensibel Änderungen gegenüber, das ist beim kochen einfacher, da ist es recht egal ob ich jetzt 100 ml oder 120 ml Wasser dazu gieße.
Vor allem bei Pizzateig unterscheidet sich das Ergebnis katastrophal, auch wenn man von dem Teigzubereitung abweicht. 🙂
Viele liebe Grüße
Caro
Irena Steinjan says
Hallo Caro,
mache den Pizzateig auch meistens drei oder mind. zwei Tage voher. Klappt super und wie du das schön beschrieben hast, ist es Abends stressfrei. 5 Tage habe ich nicht ausprobiert, noch nicht 🙂
LG, Irena
Caro says
Hihi,
Ich finde das auch total klasse so.
Es ist wirklich so viel stressfreier und man kann sich auf das Wesentliche konzentrieren 🙂
(und geschmacklich wird er auch viel besser, finde ich)
Liebe Grüße
Caro
Theresa says
Ein super Beitrag! Mein Freund und ich haben dein Rezept am Wochenende mal ausprobiert (allerdings haben wir etwas mehr Trockenhefe genommen) und es war sehr lecker. Leider ist unser Teig nicht ganz so schön luftig geworden wie auf deinen Fotos aber das wird noch geübt und klappt dann hoffentlich beim nächsten Mal. Ich werde die Tage auch einen Blogpost dazu veröffentlichen und wenn ich darf, würde ich dich gerne verlinken.
Liebste Grüße, Theresa
Caro says
Liebe Theresa,
Erstmal ein dickes Danke ♥
Und ja Pizzateige reagieren meist sehr sensibel auf verschiedene Temperaturen und eine Variation der Hefemenge. Ich lasse diesen Teig meist an einer sehr kühlen Stelle gehen, aber ich kann auch jeden Fall empfehlen ihn einfach über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Das funktioniert am Besten und schmeckt sogar noch ein bisschen besser 😉 Das werde ich hier aber selbst noch einmal ergänzen, bzw einige Sachen überarbeiten.
Und natürlich darfst du mich in deinem Blogpost verlinken 😀 Ich bin sehr gespannt und werde ihn dann auch lesen!
Liebe Grüße
Caro
Laura says
Liebe Caro,
danke für das tolle Rezept! Es war das erste Mal, dass ich Pizza selbst gemacht habe und es war vielleicht die beste Pizza, die ich je gegessen habe (was wahrscheinlich auch gegen meine vorherigen Pizzaerfahrungen spricht). Ich habe normales Mehl genommen und den Teig über Nacht gehen lassen. Das Ausrollen war etwas schwierig, aber am Ende war er ganz dünn ausgerollt und im Ofen (ging auch ohne Pizzastein) hat er nur 5 Minuten gebraucht.
Leider kann ich nach der Erfahrung nie wieder Pizza bestellen. Vielleicht bekommt der selbstgemachte Teig dagegen einen Standartplatz in meinem Kühlschrank 🙂
Liebe Grüße,
Laura
Laura says
Hallo Caro,
Ich würde deinen Pizzateig gerne mal ausprobieren und möchte ihn gerne am Vorabend vorbereiten. Ich verstehe allerdings noch nicht genau, wie sich die “Gehzeiten” dann gestalten: In deinem Rezept steht ja was von: 1. 10 min kneten 2. 4h gehen lassen 3. nach dem Rundwirken nochmal 3h gehen lassen.
Ich verstehe nicht ganz, nach welchem Punkt ich den Teig dann in den Kühlschrank tun würde – direkt nach dem Kneten? Und dann nehme ich ihn am nächsten Tag aus dem Kühlschrank, wirke ihn rund und muss ihn dann nochmal die 3h gehen lassen? Oder habe ich mit dem Ruhenlassen über Nacht im Kühlschrank (ich hätte gedacht, das ist der Hefe ohnehin viel zu kalt als dass da was aufgeht!?) dann schon meine “ganze Pflicht getan”?
Ich wär dir echt dankbar, wenn du da etwas “Licht ins Dunkel bringen” könntest! 🙂
Und noch eine generelle Frage zu Pizza-/Hefeteig: Kann man den auch nach dem Rundwirken als “Teigkugeln” einfrieren und dann irgendwann ganz anders nochmal hernehmen? In der Gastronomie wird er schließlich auch nicht immer komplett frisch gemacht, sondern ist schon vorbereitet …
Liebe Grüße,
Laura
Maik Danstedt says
Soweit ich weiß setzt die alkoholische Gärung sofort ein. Es gibt sicherlich auch noch andere Prozesse die den Geschmack des Rohteiges über die Zeit beeinflussen.
Im Prinzip kann aus einem lange geführten Hefeteig ein Sauerteig werden. Das kann auch entsprechend gewünscht sein und es lohnt sich bestimmt das für einen Pizzateig mal auszuprobieren.