Auf dem Weg zur perfekten Pizza Teil IV – Die Mischung macht’s

Je mehr man sich mit dem Thema perfekte Pizza auseinandersetzt, desto mehr wird einem klar wie kompliziert das alles ist. Als Mensch der die Naturwissenschaft liebt, reicht es mir manchmal nicht etwas zu haben was gut funktioniert. Nein ich möchte es einfach perfekt… oder wenigstens nah dran. Eine Sauce herzustellen ist viel einfacher, da man viel am Geschmack nachregeln kann, aber ein Pizzateig. Nein, der ist viel komplizierter. Bei meinen Recherchen habe ich schon vieles gelesen und ab jetzt möchte ich das näher erörtern. Ist das Mehl entscheidend oder ist es die Zubereitung? Wie viel Zeit benötigt die Hefe? Lasse ich den Teig an einem warmen Ort gehen oder im Kühlschrank? Die Liste der Fragen wird bei mir persönlich immer länger.

Was also tun?

Wenn man keine eindeutigen Ergebnisse finden kann, dann macht man es selbst. Ich habe ja auch Spaß daran und es gibt schlimmeres als Pizza zu essen, oder?

Nachdem ich euch also schon zwei Teige und eine leckere Tomatensauce vorgestellt habe, ging es an diesem Pizza-Freitag an die Frage nach dem richtigen Mehl. Wer die Qual hat, hat den Wal, sage ich da immer. Also schnell ein paar Mehlsorten rausgesucht, die man im größeren Supermarkt finden kann. Am Ende hatte ich vier Sorten zusammen. Von Diamant ein Instantmehl Typ 405 (mein Liebling) und ein backstarkes Weizenmehl Typ 550. Zudem noch von DeCecco Semola, ein besonders fein gemahlener Hartweizengrieß, die Beimengung dieses Grießmehls wurde an einigen Stellen im Internet (u.a. für Jamie Olivers Pizzateig Rezept) vorgeschlagen. Als letztes wäre dann noch ein Weizenmehl Tipo 00 der Freißinger Mühle GmbH.

Die Mischungen

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Semola/Hartweizengrieß
2. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
3. 100 % Tipo 00
4. 100 % Typ 550
5. 100 % Typ 405

Was hast du da verbrochen!

Um ein konstanteres Ergebnis zu erhalten, habe ich mein ursprüngliches Rezept etwas angepasst. Zum einen habe ich den Wassergehalt auf 65 % festgesetzt (d.h. pro 100 g Mehl kommen 65 ml Wasser dazu), da ich nicht weiß wie gut oder schlecht die Quellfähigkeit der Mehle ist. Zudem habe ich die Zubereitung abgeändert indem ich je 40 % des Mehles zur Hefe-Zucker-Lösung gegeben habe und dies als Vorteig 20 Minuten quellen durfte. Danach habe ich alles wie gewohnt weiter verarbeitet. Der Teig durfte je 10 Minuten kneten über sich ergehen lassen. Die Menge an Hefe, Zucker, Salz und Öl habe ich wie zuvor unverändert gelassen. Man soll ja nicht an zu vielen Schrauben drehen!

Doch wo liegt der Unterschied zwischen den Mehlsorten

Bisher bin ich selbst dem Irrglaube erlegen, dass die Typenbezeichung mit der Feinheit des Mehles zusammenhängt. Tatsächlich bezeichnet es jedoch den Mineralgehalt. Dafür wird das Mehl verbrannt und die zurückbleibende Asche besteht nur noch aus Mineralien. Bei Typ 405 bedeutet dies, dass beim Verbrennen von 100 g Mehl noch 405 mg Asche/Mineralien zurückbleiben. Für einen guten Pizzateig sollte im Wesentlichen der Proteingehalt wichtig sein, und damit die Klebeeigenschaften. Guter Pizzateig ist sehr elastisch und lässt sich einfach dehnen ohne zu zerreißen. Daher habe ich bei den vier vorliegenden Sorten ganz genau auf den Protein-/Eiweißgehalt geschaut.

• Hartweizengrießmehl – 12 %
• Tipo 00 – 12 %
• Typ 550 – 10,6 %
• Typ 405 – 10 %

Erwartungsgemäß würde man somit für einen Teig mit Tipo 00 (und Semola) die besten Klebeeigenschaften erwarten und demzufolge auch die idealste Porung. Ich habe jedoch auch gelesen, dass Pizzen die mit Tipo 00 hergestellt werden im klassischen Ofen schlecht bräunen. Doch erstmal weiter zum Rezept!

Die Ausführung: Pizza backen

Stress! Zwischenzeitlich habe ich mich selbst für wahnsinnig gehalten, mir soetwas anzutun. Natürlich ist es schwer 5 Teige gleichzeitig zu bearbeiten, es geht einfach nicht. Um den Teigen jedoch annähernd die gleiche Zeit zum gehen zu geben, habe ich sie die ersten 30 Minuten in der kalten Küche aufbewahrt. Da die Aktivität der Hefe von der Temperatur abhängt konnte ich so nach der ersten Gehzeit von 30 Minuten die Teige direkt hintereinander abarbeiten, so dass alle am gleichen Ort 90 Minuten weitergehen konnten. Insgesamt 50 Minuten waren viel für meine Küchenmaschine, doch sie hat es durchgehalten – ich natürlich auch. Natürlich habe ich vergessen den Teig vor dem zweiten Gehen aufzuteilen, daher habe ich ihn danach vorsichtig in je 1 kleines Kügelchen und eine größere Kugel aufgeteilt und bis zum Verarbeiten unter einem feuchten Geschirrtuch gelagert.

Sobald der Ofen heiß genug war, schnell kleine Pizzen geformt, mit Tomatensauce bestrichen und Mozarella darübergestreut und schon ging es in den 270°C heißen Backofen auf einen Pizzastein. Backen durften sie dann 7 Minuten lang und alle kamen gleichzeitig raus.

Genaues Beäugen ist angesagt – die Bräunung und Porung

Wenn man sich so etwas großes vornimmt ist man unglaublich aufgeregt, immerhin ist man ja neugierig was nun das Ergebnis ist. Wird es das Tipo 00 oder gewinnt Typ 550? Ein Bild spricht bekanntlich mehr als tausend Worte. Also seht es euch selbst an.

Mein Favorit war sofort die Nummer 1 (Tipo 00 + Hatweizengrießmehl), schon allein diese schöne Bräunung! Ich könnte ins Schwärmen geraten. Schatzi wurde an dieser Stelle langsam ungeduldig und wollte endlich loslegen. Wer kann es ihm verübeln.

Meine Rangfolge für die Optik:

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
2. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
3. 100 % Typ 550
4. 100 % Tipo 00 und 100 % Typ 405

Hier bestätigt sich übrigens was ich zwischenzeitlich gelesen hatte. Reines Tipo 00 bräunt nicht wirklich gut. Aber das war nicht alles, antürlich interessiert mich auch wie die Porung ist. Wir wollen ja im Optimalfall schöne große Poren und nicht viele kleine. Also einmal alle kleinen Pizzen teilen und genau betrachten.

Leider sind die Bilder nicht optimal geworden, aber ich hoffe man kann erkennen wie sich die Porung unterscheidet. Meine Platzierung im Bereich Porung:

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl und 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
2. 100 % Tipo 00
3. 100 % Typ 405 und 100 % Typ 550

Aussehen ist nicht alles!

Auf die Inneren Werte kommt es an. Also schwupp abbeißen, kauen und bewerten. Die Bewertung entstand zusammen mit meinem Liebsten und zwar in den beiden Kategorien Krossheit und Mundgefühl (klingt doof, aber trifft gut was wir bewertet haben 🙂 ).

Krossheit

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
2. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
3. 100 % Tipo 00
4. 100 % Typ 405 und 100 % Typ 550

Mundgefühl

1. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
2. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
3. 100 % Tipo 00
4. 100 % Typ 405
5. 100 % Typ 550

Gesamtbewertung

Die Wissenschaftlerin in mir möchte eine Wertung lieber auf Zahlen basieren lassen, doch was sind Zahlen schon, wenn es ums Essen geht? Mir hat die Mischung mit Tipo 00 und dem Hartweizengrießmehl am besten geschmeckt, meinem Liebsten die Mischung aus Tipo 00 und Typ 550. Aber wir sind noch nicht am Ende, daher verzichte ich auf eine Finale Bewertung, denn ein Teil des Teiges wanderte bei mir in den Kühlschrank um dort weitere 24 h zu gehen.

Zwischenstand

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl (19 P.)
2. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550 (18 P.)
3. 100 % Tipo 00 (12 P.)
4. 100 % Typ 550 (9 P.) und 100 % Typ 405 (9 P.)

(1. Platz – 5 Punkte, 2. Platz – 4 Punkte, 3. Platz – 3 Punkte, 4. Platz – 2 Punkte, 5. Platz – 1 Punkt  )

Ich muss jedoch an dieser Stelle auch anmerken, dass wir danach noch aus dem restlichen Teig drei größere Pizzen gebacken haben und zwar mit den Mischungen 1 – 3. Dabei war Mischung 2 deutlich fluffiger, dafür 1 wesentlich krosser. 3 blieb aber hinter beiden zurück. Und aus dem Teig von 4 und 5 wurden kurzerhand Käsebrötchen. Super dafür, aber einfach nicht für eine Pizza geeignet. Zumindestens nach insgesamt 2 h Gehzeit. Heute Abend sehen wir wie es weitergeht! Also bleibt dabei! Und zum Abschluss noch ein paar leckere Bilderchen *-*

Mischung 1 mit Frischkäse, Spinat und Kirchtomaten

Mischung 2 mit Salami und braunen Champignons

Mischung 3 mit blanchiertem Mangold und Prosciutto Toscano

ACHTUNG! DAS ENDGÜLTIGE ERGEBNIS FINDET IHR IN EINEM GETRENNTEN POST!

Alles Liebe

Quellen: gofeminin.de: Mehlsorten & wikipedia.org: Mehl & Pizzamehl

Rezept

4.5 from 13 reviews

Pizza - verschiedene Mehlmischungen

 

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Portionen: 2 Portionen

Zutaten

• 130 ml Wasser
• 0,5 TL Hefe
• 0,5 TL Zucker
• 200 g Mehlmischung
• 0,5 TL Salz
• 2 TL Öl

Zubereitung

1. Zucker im Wasser auflösen, dann die Hefe einrühren.
2. Von der Mehlmischung 120 g abnehmen und beiseite stellen. Die übrigen 80 g mit der Hefe-Zucker-Lösung verrühren. Schüssel abdecken und 20 Minuten quellen lassen.
3. Zu dem Vorteig das restliche Mehl, Salz und Öl geben und alles für 10 Minuten gut kneten lassen, bis es einen homogenen geschmeidigen Teig ergibt.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen und in eine mit Mehl ausgestäubte Schüssel legen. Diese mit einem leicht feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort (ich stelle sie immer ins Wohnzimmer) für 30 Minuten gehen lassen.
5. Teig in 2 Portionen aufteilen - mehr sind auch möglich - und zu Kugeln formen, dabei nicht unnötig kneten. Teigkugeln bemehlen und in Schüsseln legen und diese mit einem feuchten Tuch abdecken oder Teigkugeln in eine Frischhaltedose legen. An einen warmen Ort stellen und dort für bis zu 90 Minuten gehen lassen (Minimum 60 Minuten!) oder den Teig in den Kühlschrank stellen und 24 h gehen lassen.
6. Ofen (und ggf. Pizzastein) rechtzeitig vorheizen! Ober-Unterhitze bei max. Temperaturwahl!
7. Den Teig vorsichtig herauslösen und mit dem Handballen in eine runde Form drücken oder vorsichtig in eine runde Form ziehen. Darauf achten, den Rand nicht platt zu drücken! Im Idealfall ist der Teig in der Mitte sehr dünn und am Rand etwas dicker.
8. Nach Wunsch und Laune belegen und im Ofen auf unterster Schiene backen. Wenn ihr auf einem Blech backt, dann lasst das Blech mit aufheizen und gebt die Pizza mit einem geeigneten Backpapier auf das heiße Blech
9. Fertig ist die Pizza wenn der Rand beginnt sich zu bräunen. Jetzt nur noch teilen und genießen!

Nährwertangaben

Portionsgröße: ca. 340 g (fertiger Teig)

3.5.3226