Auf dem Weg zur perfekten Pizza Teil IV – Die Zeit macht’s auch

Jetzt geht es weiter mit der Bewertung der Pizza Teige, die ganze 24 Stunden im Kühlschrank gehen durften. Das Ergebnis ist ein Traum gegenüber dem 90 Minuten gegangenen Teig. Zwischenzeitlich habe ich wieder etwas zu dem Thema recherchiert und herausgefunden das man den Teig bis zu 5 Tagen im Kühlschrank lagern sollte. Damit wäre dann auch der nächste Plan herangereift! Aber lassen wir mal eben die Fakten sprechen, denn uns interessiert ja immer noch, welcher Teig der Sieger ist!

Achtung, dieser Artikel ist der zweite Teil. Den ersten Teil findet ihr hier: Auf dem Weg zur perfekten Pizza (Teil IV) – Die Mischung macht’s

Die Vorbereitung der Pizza

Den Teig habe ich zunächst aus den Frischhaltedosen herausgekratzt und ihn dann vorsichtig zu Kugeln geformt. Zuvor durften er 30 Minuten lang Raumtemperatur annehmen. Wohl geformt durften die Kügelchen dann unter einem Tuch warten bis der Ofen heiß genug war.

Kaum war der Stein heiß genug, habe ich wieder kleine Scheibchen geformt, mit einem dicken Rand. Tomatensauce und Mozzarella drauf und schnell in den Ofen um dort 7 Minuten zu backen. Damit war ihre Backzeit genau so lange, wie für die zuvor hergestellten Testpizzen.

Herauskamen diese kleinen Wunderwerke.

Um den optischen Unterschied zwischen den beiden besser zu illustrieren, hier noch einmal die Pizza vom Vortag.

Deutlich zu erkennen ist, dass die Pizzen aus dem 24 Stunden im Kühlschrank gelagerten Teig eine wesentlich schönere Bräunung aufweisen. Aber wieder einmal ist das Aussehen nicht alles. Ich mache es heute jedoch etwas kürzer, nachdem ich letztes mal ausführlicher darüber geschrieben habe 🙂

In den Kategorien…

Optik

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
2. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
3. 100 % Typ 550
4. 100 % Tipo 00
5. 100 % Typ 405

Porung

1. 100 % Tipo 00
2. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
3. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550 und 100 % Typ 550
4. 100 % Typ 405

Krossheit

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
2. 100 % Tipo 00
3. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
4. 100 % Typ 405
5. 100 % Typ 550

Mundgefühl

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl
2. 100 % Tipo 00
3. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550
4. 100 % Typ 550
5. 100 % Typ 405

Endplatzierung nach 24 h Gehzeit

1. 80 % Tipo 00 + 20 % Hartweizengrießmehl (19 P.)
2. 100 % Tipo 00 (15 P.)
3. 50 % Tipo 00 + 50 % Typ 550 (13 P.)
4. 100 % Typ 550 (9 P.)
5. 100 % Typ 405 (6 P.)

(1. Platz – 5 Punkte, 2. Platz – 4 Punkte, 3. Platz – 3 Punkte, 4. Platz – 2 Punkte, 5. Platz – 1 Punkt)

Das sieht doch recht eindeutig aus, oder?

Meine Gewinner und Verlierer

Ich möchte anfangs kurz erwähnen, dass ich natürlich nur 4 verschiedene Mehlsorten verwendet habe. Daher kann ich nur die vorliegenden Mehle bewerten und auf ihre Verwendbarkeit eingehen.

Mein klarer Gewinner ist die 80/20 Mischung aus Tipo 00 und Hartweizengrießmehl. Die Pizza hatte nicht nur einen herrlich knusprigen Boden, auch der Rand war außen kross und innen angenehm locker. So mag ich meine Pizza! Zudem war der Teig ohne Probleme in Form zu ziehen – ohne zu zerreißen! Aber warum war dieser Teig so viel besser? Ich denke es liegt an dem Hartweizengrießmehl und dessen hohen Proteingehalt von 12 %. Da knapp 80 % davon Gluten sind, sorgt das für eine gute Elastizität und die Luft wird prima darin eingeschloßen. Daher auch eine schöne große Porung. Geschmacklich kommt sie vollkommen an Pizzen ran, die man bei einem guten Italiener erhält (zumindestens meinem Empfinden nach). Ich vermute jedoch, man könnte das gleiche Ergebnis auch mit einer Mischung aus 550er Mehl und Hartweizengrießmehl erhalten. Sicherlich werde ich das ausprobieren, aber nicht heute ;).

Enttäuscht war ich vom 550er Mehl. Es wurde an so vielen Stellen hoch gelobt, dass ich weitaus mehr erwartet habe. Gerade da ich in vielen Foren gelesen habe, dass es so viel besser sei, als Tipo 00. Die Bräunung war zwar bei langer Gehzeit durchaus sehr ansehnlich, aber es konnte geschmacklich nicht überzeugen. Neben der Testpizza haben wir zu Hause u.a. diese zwei unten abgebildeten gebacken. Rechts im Bild mit einem Teig aus 550er Mehl, links mit 405er.

So schön es auch aussieht. Der Rand war innen zwar fluffig und weich, doch kein bisschen kross. Wer es mag, für den ist dieses Mehl sicherlich das richtige. Ich präferiere innen luftig, außen kross.

Eine kleine Anmerkung zwischendurch: Ich habe ja bereits zuvor erwähnt, dass die Typenbezeichnung vom Mineralgehalt stammt. Das ist in Italien das Gleiche. Daher entspricht unser Typ 405 dem italienischem Tipo 00. Ich bezeichne es denoch als Tipo 00, da ich nicht möchte das Verwechslungen auftreten.

Was sagt eigentlich der Preis?

Die große Kritik am Tipo 00 kommt hauptsächlich zustand, da es i.d.R. recht teuer sein soll. Das von mir verwendete Mehl der Freißinger Mühlen GmbH jedoch ist recht günstig. Ich habe für 1 kg 0,99 € bezahlt (Globus). Teuer ist natürlich Hartweizengrießmehl mit locker über 3 €/kg.

Gesamtfazit

Wenn man so einen Versuch durchführt, dann gewinnt man eine Menge Erkenntnisse. Gute Pizza muss nicht teuer sein. Semola ist zwar an sich recht teuer, aber auch nur zu 20 % im Teig vertreten, dass relativiert die Kosten natürlich ungemein. Die Frage wäre, in wie weit man klassischen Hartweizengrieß verwenden könnte.

Wem das zu kompliziert ist, dem würde ich dazu raten auf jeden Fall ein Mehl zu erstehen, dass einen hohen Protein/Eiweißgehalt aufweist ( > 10 %). Das ist auf jeden Fall der Ausschlag gebende Faktor für einen guten stabilen Teig.

Und langes kneten! Das bleibt leider nicht aus, ob nun 5 Minuten bereits ausreichen glaube ich ehrlich gesagt nicht, aber 10 Minuten sollten es auf jeden Fall sein. Länger ist generell nicht verkehrt. Das werde ich an einem anderen Pizzafreitag ausprobieren.

Zudem hat sich das Ergebnis nach 24 h Gehzeit im Kühlschrank noch einmal deutlich verbessert und ich empfand es als sehr angenehm damit zu Arbeiten. Man kann ihn in Ruhe am Vorabend zubereiten und am nächsten Tag muss man ihn nur noch aus dem Kühlschrank holen. Nach gut 30 Minuten kann man ihn dann bereits in den Ofen werfen. Sollte sich der Teig nicht leicht ziehen bzw. drücken lassen, dann ist er noch zu kalt, dann einfach 10 Minuten warten.

Soviel nun dazu. Ich hoffe es hat euch geholfen, mir auf jeden Fall. Nach so viel Pizza setze ich damit jetzt erstmal eine Woche aus 🙂

Alles Liebe

Caro

Quellen:
gofeminin.de: Mehlsorten
wikipedia.org: Mehl
Pizzamehl