How to: Italienischer Pizzateig

Eigentlich war das mal der Inhalt eines Blogpost, aber ich glaube es wird Zeit für eine gesonderte Seite. Pizza ist und bleibt mir ein Herzensthema. Ich arbeite seit Jahren an einem perfekten Teig und möchte meine Erfahrungen gerne mit euch teilen. Nachfolgend zähle ich einige Tipps und Tricks auf die helfen können eine wirklich gute italienische Pizza im heimischen Ofen zu backen. Natürlich sind das nur Erfahrungswerte und diese richten sich an meinem Geschmack aus. Ich liebe Pizza mit einem hauchdünnen Boden und einem schönen ausgeprägten luftigen Rand. Lange zweifelte ich daran, dass man so etwas in einem klassischen Backofen überhaupt herstellen kann, doch es ist möglich, wenn man ein paar Kleinigkeiten beachtet.

Bitte beachten: Nachfolge Tipps sind primär für die Teige aus den folgenden Beiträge gedacht: Pizzateig für Minimalisten und Test verschiedener Mehlmischungen

Mehl mit hohem Eiweißgehalt verwenden

Knapp 80 % der im Weizenmehl enthaltenen Proteine sind Prolamine und Gluteline, hieraus setzt sich letztlich das Gluten zusammen. Der Kleber. Demzufolge ist klar, dass ein höherer Proteingehalt auch zu besseren Teigeigenschaften führt. Der Teig wird elastischer und lässt sich besser verarbeiten. Es hilft daher immer einen Blick auf den Eiweiß-/Proteingehalt zu werfen. Ich verwende ein Tipo 00 Mehl -entspricht dem deutschen Typ 405 – mit einem Eiweißgehalt von 11,5 %. Kostet 0,95 € pro Kilogramm Mehl und hat hervorragende Backeigenschaften.

Mindestens 7 Minuten Kneten

Meiner Erfahrung nach braucht ein Teig mindestens 7 Minuten Knetzeit bis er homogen und geschmeidig ist. Besser sind 10 bis 15 Minuten. Die Zeit ist notwendig damit sich das Glutennetzwerk ausbilden kann und der Teig am Ende elastisch wird.

Den Teig lange gehen lassen

Ich arbeite mit recht wenig Hefe. Zum Vergleich ein Päckchen Trockenbackhefe (7 g) reicht für ca. 500 g Mehl. Meine Teige nutzen auf 200 g Mehl nur 1 – 1,5 g Trockenbackhefe. Natürlich braucht der Teig folglich länger um auf das doppelte Volumen anzuwachsen, doch es ist entscheidend für den Geschmack. Vor allem der Pizzateig für Minimalisten braucht mindestens 6 Stunden Gehzeit, aber er eignet sich durch den geringen Hefeanteil auch super für die kalte Fermentation/Teigführung. 3 Tage im Kühlschrank sind für ihn kein Problem und das Ergebnis ist eine schöne feste Kruste mit einem herrlichen Aroma.

Den Teig nicht ausrollen

Bitte. Tut das dem armen Teig bloß nicht an! In der Regel drückt ihr damit die enthaltenen Luftblasen heraus. So endet man zwar mit einem dünnen Boden, aber auch einem ebenso flachen Rand (siehe Bild unten). Leichtes anrollen ist vollkommen in Ordnung, aber danach sollte der Teig in Form gezogen werden. Auf YouTube sind mehrere Videos dazu zu finden. Einfach üben und ausprobieren! 

Es braucht keine großartige Tomatensauce

Inzwischen bin ich zu dem Schluss gekommen, das der Minimalismus immer siegt. Für Pizza braucht es gar keine großartige Sauce. Etwas hochwertige Passata (passierte Tomaten) mit einer Prise Salz ist viel besser. Glaubt ihr mir nicht? Probiert es einfach aus.

Pro Teigportion sind 2 – 3 EL ausreichend.

Den Käse nach unten legen

Wer nicht will, dass der Belag beim ersten Bissen davonrutscht, der legt den Käse (vor allem Mozzarella) direkt auf die Tomatensauce.

Weniger ist mehr

Ich kenne diesen Spruch schon seit Jahren, aber ich wollte ihn selbst lange nicht wahrhaben, aber es braucht wirklich verdammt wenig für eine gute leckere Pizza. Beschränkt euch auf das Wesentliche. Daher backe ich in der Regel nur Pizzen mit einem Durchmesser Ø von 24 – 26 cm. Lieber mehrere verschiedene Pizzen mit knusprigen Boden als eine große labbrige überladene Pizza.

Backen auf Stein oder Blech

Ich habe jahrelang mit mir gehadert ehe wir uns schließlich einen nicht allzu teuren Pizzastein aus Schamotte zugelegt haben. Bereut habe ich die Wahl seither kein bisschen. Die Pizza wird wesentlich knuspriger und innerhalb von knapp 7 Minuten fertig gebacken. Natürlich kann man auch auf einem herkömmlichen Backblech backen. Damit das Backergebnis wirklich gut wird, sollte Stein oder auch Backblech auf der untersten Schiene bei Ober-Unter-Hitze gut vorgeheizt werden.

Idealer Weise sollte man auch direkt auf der Oberfläche backen, dafür am besten wie folgt vorgehen: Etwas Polenta auf eine Ofenschaufel oder ein ausreichend großes Holzbrett (oder etwas anderes hitzebeständiges) geben, den Teig in Form bringen und vorsichtig darauf legen. Durch kurzes leichtes Rütteln sicherstellen, dass der Teig nicht festklebt. Sofort Tomatensauce darauf verteilen und belegen. Vorsichtig auf den Stein oder das heiße Backblech gleiten lassen. Das erfordert etwas Übung, aber spätestens beim dritten Mal klappt es locker aus dem Handgelenk.

Das gewisse Etwas

Den letzten Kick bekommt die Pizza durch frische Kräuter. Ein paar Blätter Oregano und Basilikum (besonders lecker ist Bärlauch) in dünne Streifen schneiden und über der gebackenen Pizza verteilen. Das schmeckt nicht nur wunderbar, sondern gibt dem ganze eine frische Optik.